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血を滴らせない、 1インチ・ステーキの極意。


血を滴らせない、1インチ・ステーキの極意
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Goodlookin’ Skillet Cookin’episode1

血を滴らせない、1インチ・ステーキの極意。


ステーキの焼き方のコツは、とたずねると、肉汁を閉じ込めることにあります、という答えが返ってくる。だとすると、「血も滴るステーキ」って、ちょっと矛盾しているのでは。カットするたびに溢れだす肉汁に思わず生唾を飲み込むのだが、舌で楽しむ前に皿へと流れ出す肉汁。ゆっくり味わっていようものなら、しだいにぱさついて最後は美味しくなくなる。スピードが要求されるのだ。僕は江戸っ子でせっかち。飛ばすのが好きな人間だが、美味しいモノをゆっくり楽しみたいときもある。そこで、血も滴るステーキの醍醐味はそのままに、最後のひと切れまでしっとりと味わえる焼き方を伝授してもらった。ポイントは、表面を一気に高温で、なかは低い温度でじっくり時間をかける、という具合に火の入れ方を使い分ける。鋳鉄ならではの蓄熱力と熱の伝わり方が威力を発揮する。これぞスキレットの自信満々の舞台!

企画プロデュース・文=菊池仁志(ジャパン・ダッチ・オーブン・ソサエティ会長)
料理人=牧野真吾(横浜ロイヤルパークホテル)
撮影=岡倉禎志
作り方=塩澤則浩(ENGINE編集部)
撮影協力=横浜ロイヤルパークホテル
企画協力=エイ アンド エフ


フィレを焼くのにピッタリなサイズの6 1/2インチのスキレット
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フィレを焼くのにピッタリなサイズの6 1/2インチのスキレット

なぜ6 1/2インチのスキレットがフィレ・ステーキに最適なのかといえば、細長い形状を輪切りにした断面積の小さなフィレ肉を大きなスキレットで焼くと、周りの余分な調理油が焼けて、その匂いなどがついてしまうから。一度に複数のフィレを焼く場合は別ですが、1つだけの場合は、小さな塊のフィレに合ったサイズのスキレットを選ぶのがベスト。6 1/2インチ(16.51センチ)のENGINEスキレットはちょうどいいサイズというわけです。今回は、フィレの最も太い部分、厚さ1インチ(2.54センチ)のシャトーブリアンを使いました。肉の厚みが薄いと焼き加減が難しくなります。1インチは肉のなかをピンク色にできるちょうどいい厚さです。家庭で肉を美味しく焼く時のポイントは、肉の温度。冷蔵庫から出してすぐ焼くのではなく、30分ほどかけて常温にしておくと柔らかく美味しく焼けます。

※ENGINEスキレットは、すぐに使えるようにLODGEの工場でシーズニング(下地処理)されているので、箱から出した後は、さっとお湯で洗うだけですぐご使用になれます。調理が終わった後は、たわしなどを使ってお湯で洗ってください。鋳鉄製のスキレットは使うほどに油が馴染んで汚れや焦げつきを防ぐことができるようになるので、洗剤は使いません。火にかけて水気を飛ばしたら、熱いうちにオリーブオイルなどをペーパータオルでまんべんなく塗り、十分に冷ましてからしまってください。

牧野真吾(まきのしんご)横浜ロイヤルパークホテル、シェフ。
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牧野真吾(まきのしんご)

横浜ロイヤルパークホテル、調理部、レストラン統括課長。1965年生まれ。高校卒業後、フレンチ・レストラン「ビストロ・ド・パリ」(セゾングループ)入社。高輪プリンスホテルのレストラン「ボーセジュール」に勤務後、渡米。帰国後、横浜ロイヤルパークホテル ニッコー(現横浜ロイヤルパークホテル)のオープン(1993年9月)とともに入社。スカイラウンジ「シリウス」配属後、カフェ「カフェ フローラ」料理長などを経て、2006年4月よりスカイラウンジ「シリウス」料理長に就任。2007年4月よりレストラン統括課長に就任。
横浜ロイヤルパークホテル
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横浜ロイヤルパークホテル

みなとみらい、ランドマークタワー内にある高層ホテル。52階以上に位置するすべての客室からは、展望台にいるかのように横浜の街が眺望できる。70階のスカイラウンジ「シリウス」をはじめ、68階の和・洋・中のレストランなど8つのレストラン&バーがある。
住所:横浜市西区みなとみらい2-2-1-3
Tel.045-221-1111
材料
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〈材料〉
フィレ(シャトーブリアン)厚さ1インチ(180グラム)

胡椒(粒)
バター
クレソン


フィレ肉は焼くと潰れてしまうので、タコ糸で縛っておく。肉の両面に塩をふる。塩のふり加減は、肉の表面が白くなるくらい。
フィレ肉は焼くと潰れてしまうので、タコ糸で縛っておく
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粒の胡椒はあらかじめ砕いておく。あまり細かくせずに、荒めにしておくと香りも見栄えも良くなる。
粒の胡椒はあらかじめ砕いておく
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スキレットを熱して、サラダオイルを適量注ぐ。
スキレットを熱して、サラダオイルを適量注ぐ
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はじめに、うま味を閉じ込めるために側面をまんべんなく丁寧に焼く。火加減は中火と強火の間。
うま味を閉じ込めるために側面をまんべんなく丁寧に焼く。
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側面を焼いたら次に平面を焼く。
側面を焼いたら次に平面を焼く。
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時々浮かせて、肉の下に油が入るようにする。
時々浮かせて、肉の下に油が入るようにする。
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焼き色がついたら裏返す。
焼き色がついたら裏返す。
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焼き色の目安はこのくらい。
焼き色の目安はこのくらい。
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じっくりと焼き色をつける。
じっくりと焼き色をつける。
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全体に焼き色がついたら、一旦、油を捨てる。
全体に焼き色がついたら、一旦、油を捨てる。
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コクとうま味をプラスするために、バターを入れる。
コクとうま味をプラスするために、バターを入れる。
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スプーンで溶けたバターを肉にかけて上面からも熱を入れる。こうすることで、肉の乾燥を防ぎ、焼き色にツヤが出る。念入りにかけるのがポイント。この時の火加減は弱火。
スプーンで溶けたバターを肉にかけて上面からも熱を入れる
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肉を指で押して、焼き具合をチェックする。肉に弾力があればOK。押し跡が残らない程度が目安。
肉を指で押して、焼き具合をチェックする
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ご覧のように表面はカリッとしていて、なかはきれいなピンク色に仕上がる。
ご覧のように表面はカリッとしていて、なかはきれいなピンク色に仕上がる
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クレソンを添えたら出来上がり。豪快にスキレットのままテーブルへ。
クレソンを添えたら出来上がり
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バックナンバーページの定価表記について
「ENGINE 2014年3月号」以前の定価表記は、発売時の定価になっております。
予めご了承くださいますようお願い申しあげます。



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