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いい匂いがしてきた、バルサミコ・ソースは旨いぞ。


Goodlookin’ Skillet Cookin’episode2
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Goodlookin’ Skillet Cookin’episode2

いい匂いがしてきた、バルサミコ・ソースは旨いぞ。


じつはスキレット、大変な食いしん坊で、つまみ食いの癖がある。
スキレットの口は調理面全体に散在する。正確にいえば、鋳鉄ならではの穴、顕微鏡で見なければ分からないような微少な穴が、スキレットの口となる。穴は調理の熱でパブロフの犬のように拡がり、料理の旨味と香りを待ち受ける。
ひとたび、このスキレットの性癖を知れば、僕等はつまみ食いを叱咤するのではなく、感謝することとなる。
例えば、穴に吸い込まれ凝縮されたエキスを引き出してソースを作る。これが奥行きあるソースとなる。この味わい深さは、ステンレスや樹脂加工のツルツル・ピカピカのフライパンではかなわない。鋳鉄で出来たスキレット、無口だが懐の深い腕達者だったのだ。
だからスキレット遣いは、いい匂いがしてくると、オッ、旨いソースが作れるぞ。今日はラム・ラック・ロースト、バルサミコ・ソースが合うな、と舌舐めずりすることとなる。

企画プロデュース・文=菊池仁志(ジャパン・ダッチ・オーブン・ソサエティ会長)
料理人=牧野真吾(横浜ロイヤルパークホテル)
撮影=岡倉禎志
作り方=塩澤則浩(ENGINE編集部)
撮影協力=横浜ロイヤルパークホテル
企画協力=エイ アンド エフ



Goodlookin’ Skillet Cookin’episode2
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6 1/2インチのスキレットで骨付きラム肉を料理してみる

6 1/2インチのスキレットで骨付きラムを料理するとき、問題がひとつあります。それは、骨の部分がスキレットからはみ出してしまうこと。
でも、それであきらめてしまっては、鋳鉄エンスーとしては納得がいかない。では、どうすればいいのか。園芸用の裁ちバサミで骨を適当な長さにパチンと切るのが一番簡単です。お店で売っている骨付きラム肉には、骨の部分に油や筋がたっぷり残っているものもあるので、そういうときは、「骨のまわりを掃除してください」と言って、お店の人に余分な部分を取り除いてもらうといいでしょう。スキレットで焼くときは、骨3本分ひと塊でダイナミックに料理します。

※ENGINEスキレットは、すぐに使えるようにLODGEの工場でシーズニング(下地処理)されているので、箱から出した後は、さっとお湯で洗うだけですぐご使用になれます。調理が終わった後は、たわしなどを使ってお湯で洗ってください。鋳鉄製のスキレットは使うほどに油が馴染んで汚れや焦げつきを防ぐことができるようになるので、洗剤は使いません。火にかけて水気を飛ばしたら、熱いうちにオリーブオイルなどをペーパータオルでまんべんなく塗り、十分に冷ましてからしまってください。

  ロッジ社の製品はすべてMade in U.S.A.

牧野真吾(まきのしんご)
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牧野真吾(まきのしんご)

横浜ロイヤルパークホテル、調理部、レストラン統括課長。1965年生まれ。高校卒業後、フレンチ・レストラン「ビストロ・ド・パリ」(セゾングループ)入社。高輪プリンスホテルのレストラン「ボーセジュール」に勤務後、渡米。帰国後、横浜ロイヤルパークホテル ニッコー(現横浜ロイヤルパークホテル)のオープン(1993年9月)とともに入社。スカイラウンジ「シリウス」配属後、カフェ「カフェ フローラ」料理長などを経て、2006年4月よりスカイラウンジ「シリウス」料理長に就任。2007年4月よりレストラン統括課長に就任。
横浜ロイヤルパークホテル
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横浜ロイヤルパークホテル

みなとみらい、ランドマークタワー内にある高層ホテル。52階以上に位置するすべての客室からは、展望台にいるかのように横浜の街が眺望できる。70階のスカイラウンジ「シリウス」をはじめ、68階の和・洋・中のレストランなど8つのレストラン&バーがある。
住所:横浜市西区みなとみらい2-2-1-3
Tel.045-221-1111
材料
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〈材料〉
ラムラック(骨付きラム)(250グラム)

胡椒(白胡椒)
バジル
ローズマリー
タイム
にんにく
プチオニオン
オリーブオイル


ラム肉の両面に塩をふる。塩のふり加減は、肉の表面が白くなるくらい。
ラム肉の両面に塩をふる
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今回は、最後にオーブンに入れてローストするので、香りがまろやかな白胡椒を使う。
最後にオーブンに入れてローストするので、香りがまろやかな白胡椒を使う
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スキレットを熱して、オリーブオイルを適量注ぐ。
スキレットを熱して、オリーブオイルを適量注ぐ
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はじめに、付け合せ用のプチオニオンとにんにくを焼く。切り方は大ぶりで。焼き色がついたら、いったん取り出す。
はじめに、付け合せ用のプチオニオンとにんにくを焼く
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ラム肉は側面から焼く。
ラム肉は側面から焼く
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脂身のある外側を焼くと、脂がたくさん溶け出すので、こまめに捨てる。溶け出したままにしておくと、揚げたようになってしまうので。
脂身のある外側を焼くと、脂がたくさん溶け出すので、こまめに捨てる
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まんべんなく焼き色がついたら、余分な油を捨て、オニオン、にんにくを戻し、ハーブを入れる。
オニオン、にんにくを戻し、ハーブを入れる
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120℃に余熱しておいたオーブンにスキレットごと入れる。調理時間は約15分。撮影では業務用を使いましたが、家庭用のオーブンレンジでも調理できます。
120℃に余熱しておいたオーブンにスキレットごと入れる
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オーブンからスキレットを取り出す。豪快にいくなら、そのまま食卓へ。
オーブンからスキレットを取り出す
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ここでちょっと一工夫。スキレットに残った肉汁や野菜、ハーブのエキスを放っておく手はない。おすすめは絶品のバルサミコ・ソース。
スキレットに残った余分な油を捨てたら、バルサミコを注ぎ、塩、白胡椒で味をつける。 バルサミコは少し煮詰めると酸味が飛んで、甘味が増す。
スキレットに残った肉汁や野菜、ハーブのエキスを放っておく手はない
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仕上げにオリーブオイルを加える。
仕上げにオリーブオイルを加える
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お皿に盛ったラムにソースをかけると出来上がり。
お皿に盛ったラムにソースをかけると出来上がり
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バックナンバーページの定価表記について
「ENGINE 2014年3月号」以前の定価表記は、発売時の定価になっております。
予めご了承くださいますようお願い申しあげます。



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