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皮パリ、焦げ目のビトルボ仕様、地中海3大魚料理・カッチェコの完璧。


皮パリ、焦げ目のビトルボ仕様、地中海3大魚料理の完璧。
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Goodlookin’Skillet Cookin’episode3

皮パリ、焦げ目のビトルボ仕様、地中海3大魚料理・カッチェコの完璧。


魚を焼くのに、スキレットほど頼りになる調理器具はない。
コツは3つ。先ず、料理する前にスキレットを丁寧に洗う。これを怠ると、魚はくっついてしまう。
次いで、煙が立ち上るくらいスキレットを焼いてから、オイルを垂らす。
最後は、皮目から押し付けるようにして焼く。
これで、魚は皮目パリッ、かつイタリア料理の神髄、美しい焦げ目が付く。
煮たり蒸したりしても独特な食感は失われず、焦げ目の凝縮した旨味が溶け出し、マルセイユのブイヤベース、ナポリのアクアパッツアと並ぶ地中海3大魚料理・カッチェコが、より美味しくなって完成する。

企画プロデュース・文=菊池仁志(ジャパン・ダッチ・オーブン・ソサエティ会長)
料理人=牧野真吾(横浜ロイヤルパークホテル)
撮影=岡倉禎志
作り方=塩澤則浩(ENGINE編集部)
撮影協力=横浜ロイヤルパークホテル
企画協力=エイ アンド エフ



ENGINE特製6 1/2スキレットでトスカーナの名物魚介料理を作ってみる
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ENGINE特製6 1/2スキレットでトスカーナの名物魚介料理を作ってみる

地中海の三大魚介料理といえば、ブイヤベース、アクアパッツァ、そしてトスカーナの名物料理、カッチェコ。いずれも味付けはシンプルで、魚介の旨みを楽しむ絶品料理です。カッチェコの特長は、トマトをたっぷり使うこと。トマトの酸味とほのかな甘みが、魚介の旨みを何倍にも引き立てます。調理のポイントは、まずよくスキレットを加熱しておくこと。蓄熱力の高い鋳鉄製のスキレットの本領発揮。魚の皮めをパリッと、きれいに焼き上げることができます。それからもうひとつ、今回は、魚介を調理したあと、一度スキレットをきれいに洗います。これは焼けた調理油のニオイを次の工程に残さないためのひと工夫。ひと手間かけると料理もグッと美味しくなります。


※ENGINEスキレットは、すぐに使えるようにLODGEの工場でシーズニング(下地処理)されているので、箱から出した後は、さっとお湯で洗うだけですぐご使用になれます。調理が終わった後は、たわしなどを使ってお湯で洗ってください。鋳鉄製のスキレットは使うほどに油が馴染んで汚れや焦げつきを防ぐことができるようになるので、洗剤は使いません。火にかけて水気を飛ばしたら、熱いうちにオリーブオイルなどをペーパータオルでまんべんなく塗り、十分に冷ましてからしまってください。

  ロッジ社の製品はすべてMade in U.S.A.

牧野真吾(まきのしんご)
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牧野真吾(まきのしんご)

横浜ロイヤルパークホテル、調理部、レストラン統括課長。1965年生まれ。高校卒業後、フレンチ・レストラン「ビストロ・ド・パリ」(セゾングループ)入社。高輪プリンスホテルのレストラン「ボーセジュール」に勤務後、渡米。帰国後、横浜ロイヤルパークホテル ニッコー(現横浜ロイヤルパークホテル)のオープン(1993年9月)とともに入社。スカイラウンジ「シリウス」配属後、カフェ「カフェ フローラ」料理長などを経て、2006年4月よりスカイラウンジ「シリウス」料理長に就任。2007年4月よりレストラン統括課長に就任。
横浜ロイヤルパークホテル
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横浜ロイヤルパークホテル

みなとみらい、ランドマークタワー内にある高層ホテル。52階以上に位置するすべての客室からは、展望台にいるかのように横浜の街が眺望できる。70階のスカイラウンジ「シリウス」をはじめ、68階の和・洋・中のレストランなど8つのレストラン&バーがある。
住所:横浜市西区みなとみらい2-2-1-3
Tel.045-221-1111
材料
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〈材料〉
キンメダイ(一切れ)
アサリ(4〜5こ)
ズワイガニの足(1本)
コヤリイカ
玉ねぎ(みじん切り)
にんにく
トマトソース
パセリ
パン

胡椒
赤ワイン
オリーブオイル


下準備として、キンメダイとコヤリイカに塩、胡椒をふる。玉ねぎとにんにくはみじん切りにしておく。
下準備として、キンメダイとコヤリイカに塩、胡椒をふる
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スキレットにオリーブオイルを注ぎ、けむりが立ち上るくらいまで熱しておく。
スキレットにオリーブオイルを注ぎ、けむりが立ち上るくらいまで熱しておく
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はじめにキンメダイを皮から焼く。
はじめにキンメダイを皮から焼く
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皮めがパリッと焼けたら裏返して、コヤリイカを焼く。
かるく火が通ったら取り出して、スキレットをきれいに洗う。
皮めがパリッと焼けたら裏返して、コヤリイカを焼く
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オリーブオイルを注ぐ。
オリーブオイルを注ぐ
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みじん切りにしたにんにくを炒める。
みじん切りにしたにんにくを炒める
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続けてみじん切りにした玉ねぎを炒める。ほんのちょっと焦げるくらいまで炒めるのがポイント。香ばしさと甘みが増す。
続けてみじん切りにした玉ねぎを炒める
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キンメダイをスキレットに戻して、アサリを入れる。
キンメダイをスキレットに戻して、アサリを入れる
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コヤリイカを戻し、ズワイガニを入れたら、赤ワインを注ぐ。
コヤリイカを戻し、ズワイガニを入れたら、赤ワインを注ぐ
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火をいれてアルコールを飛ばす。
火をいれてアルコールを飛ばす
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トマトソースを入れ、塩、胡椒で味をして加熱する。トマトソースは缶詰でOK。ホールトマトでも、カットトマトでも大丈夫。
トマトソースを入れ、塩、胡椒で味をして加熱する
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アサリが開いたら、オリーブオイルをたらし、パセリをふって、パンを添えたら出来上がり。アツアツのうちに召し上がれ!
アサリが開いたら、オリーブオイルをたらし、パセリをふって、パンを添えたら出来上がり
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バックナンバーページの定価表記について
「ENGINE 2014年3月号」以前の定価表記は、発売時の定価になっております。
予めご了承くださいますようお願い申しあげます。



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