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香りの混沌、 ゲリラ戦の痛快。 麦酒が止まらない。


Goodlookin’Skillet Cookin’episode7
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Goodlookin’Skillet Cookin’episode8

香りの混沌、
ゲリラ戦の痛快。
麦酒が止まらない。



 この豚バラ肉、エンドカットなどを食らったら、ビールがなくてどうしてくれるのだ、と絶叫してしまう凄まじさなのだ。
 オーヴンを開けた瞬間から、香りが襲ってくる。ところが不思議、実際に口にすると、それほどでもない。と一瞬、油断させた後に驚きが待っている。
 食べ始めると、紛れ込むように荒く潰したスパイスが舌を襲う。その刺激が、予測できない。
 八角が、セージが、黒こしょうが、シナモンが、ガラムマサラが、何が襲ってくるか予断出来ない。
 その度の違った楽しみが際限なく続いて行くのだから、まるでゲリラ戦。
 油断大敵の痛快だ。


企画プロデュース・文=菊池仁志(ジャパン・ダッチ・オーブン・ソサエティ会長)
料理人=牧野真吾(横浜ロイヤルパークホテル)
撮影=岡倉禎志
作り方=塩澤則浩(ENGINE編集部)
撮影協力=横浜ロイヤルパークホテル
企画協力=エイ アンド エフ



塩窯料理を作ってみる!
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塩窯料理を作ってみる!

塩窯料理と言ったら、とても大がかりな料理のように思えますが、実は、ポイントさえおさえておけば家庭でも簡単に作れるのをご存じですか? ENGINEスキレットと大きめのオーブントースターがあればあっという間です。今回、横浜ロイヤルパークホテルの牧野シェフが考えたのは、スパイスをふんだんに使ったスパイシーな塩窯。見た目からは想像できない美味しさにビックリです。


※ENGINEスキレットは、すぐに使えるようにLODGEの工場でシーズニング(下地処理)されているので、箱から出した後は、さっとお湯で洗うだけですぐご使用になれます。調理が終わった後は、たわしなどを使ってお湯で洗ってください。鋳鉄製のスキレットは使うほどに油が馴染んで汚れや焦げつきを防ぐことができるようになるので、洗剤は使いません。火にかけて水気を飛ばしたら、熱いうちにオリーブオイルなどをペーパータオルでまんべんなく塗り、十分に冷ましてからしまってください。

  ロッジ社の製品はすべてMade in U.S.A.

牧野真吾(まきのしんご)
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牧野真吾(まきのしんご)

横浜ロイヤルパークホテル、調理部、レストラン統括課長。1965年生まれ。高校卒業後、フレンチ・レストラン「ビストロ・ド・パリ」(セゾングループ)入社。高輪プリンスホテルのレストラン「ボーセジュール」に勤務後、渡米。帰国後、横浜ロイヤルパークホテル ニッコー(現横浜ロイヤルパークホテル)のオープン(1993年9月)とともに入社。スカイラウンジ「シリウス」配属後、カフェ「カフェ フローラ」料理長などを経て、2006年4月よりスカイラウンジ「シリウス」料理長に就任。2007年4月よりレストラン統括課長に就任。
横浜ロイヤルパークホテル
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横浜ロイヤルパークホテル

みなとみらい、ランドマークタワー内にある高層ホテル。52階以上に位置するすべての客室からは、展望台にいるかのように横浜の街が眺望できる。70階のスカイラウンジ「シリウス」をはじめ、68階の和・洋・中のレストランなど8つのレストラン&バーがある。
住所:横浜市西区みなとみらい2-2-1-3
Tel.045-221-1111
材料
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〈材料〉
豚バラ肉(ブロック)500g
岩塩500〜600g
コリアンダー
ガラムマサラ
八角
クローブ
黒胡椒
セイジ
クミン
カレーリーフ
シナモン
唐がらし
ニンニク
ライム


よく加熱したスキレットにオリーブオイルを注ぐ。豚バラ肉を油の側から焼く。
よく加熱したスキレットにオリーブオイルを注ぐ
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焼き色はこんな感じ。表面を焼くのは、塩味が肉に入りすぐないようにするためと、香ばしい香りをつけるため。
焼き色はこんな感じ
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油の側が焼けたら裏返す。
油の側が焼けたら裏返す。
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側面も丁寧に焼く。
側面も丁寧に焼く
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ちなみに豚バラ肉は国産のものがオススメ。油の旨みがぜんぜん違うそうです。
ちなみに豚バラ肉は国産のものがオススメ
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大小2つのボウルを用意して、まず大きいボウルにスパイスをどんどん入れる。
まず大きいボウルにスパイスをどんどん入れる
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小さいボウルを重ねてスパイスをつぶす。
小さいボウルを重ねてスパイスをつぶす
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ゴリゴリ、ゴリゴリとつぶす。
ゴリゴリ、ゴリゴリとつぶす
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肉に香りだけつけばよいのでつぶし方は荒めでよい。
肉に香りだけつけばよいのでつぶし方は荒めでよい
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ニンニクと唐がらしを入れて、さらにつぶす。
ニンニクと唐がらしを入れて、さらにつぶす
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カレーリーフを入れて、さらにつぶす。
カレーリーフを入れて、さらにつぶす
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岩塩を入れる。
岩塩を入れる
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スパイスと岩塩をよく混ぜ合わせる。
スパイスと岩塩をよく混ぜ合わせる
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最後にガラムマサラを入れる。
最後にガラムマサラを入れる
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よく混ぜ合わせたら準備完了!
よく混ぜ合わせたら準備完了
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豚バラ肉を焼いた油を捨て、一旦洗ってよく乾かしたスキレットにハーブ岩塩を敷き詰める。
一旦洗ってよく乾かしたスキレットにハーブ岩塩を敷き詰める
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豚バラ肉を油の側を上にして岩塩の上にのせる。
豚バラ肉を油の側を上にして岩塩の上にのせる
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さらに上から包みこむように岩塩をかぶせる。
さらに上から包みこむように岩塩をかぶせる
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スパイスはお好みでいろんなものを試していただきたい。岩塩とガラムマサラだけでもOK。
スパイスはお好みでいろんなものを試していただきたい
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余熱したオーブンに入れて、20分から25分加熱する。温度は160度くらい。今回は、デロンギの電気オーブンを使用した。
余熱したオーブンに入れて、20分から25分加熱する
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加熱するとご覧のように肉が縮んで盛り上がってくる。
加熱するとご覧のように肉が縮んで盛り上がってくる
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岩塩をどけて肉を取り出す。
岩塩をどけて肉を取り出す
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食べやすい大きさにカットする。
食べやすい大きさにカットする
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スキレットごとテーブルに出して、目の前で岩塩を崩して肉を取り出すと、気分もイッキに盛り上がる。その場でスライスするのも一興だ。
その場でスライスするのも一興だ
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ライムを添えたら出来上がり。さあ、何種類のスパイスの香りが楽しめるか。豚肉をここまで美味しく仕上げる岩塩とスパイスとスキレットに感謝!
ライムを添えたら出来上がり
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バックナンバーページの定価表記について
「ENGINE 2014年3月号」以前の定価表記は、発売時の定価になっております。
予めご了承くださいますようお願い申しあげます。



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