ENGINE online/エンジン オンライン

焦がすなら、動物性油の方が向いている。
サラサラの植物性油ですると焼き付いてしまいます。
エンジン・オイルと似ている、と考えると分かり易いですね。


Goodlookin’Skillet Cookin’episode9

焦がすなら、動物性油の方が向いている。サラサラの植物性油ですると焼き付いてしまいます。エンジン・オイルと似ている、と考えると分かり易いですね。


クレープシュゼットの成功の鍵は「焦がしバター」。
あらかじめ熱したスキレットにバターを落とす。と、溶けるやいなやフワッと泡となって盛り上るが、ここで慌ててはいけない。一呼吸待つと落ち着く、その瞬間を逃さず次の行程へと一気呵成。
この見極めと決断は、ハイスピード・コーナーリングと共通する。
密かに練習し、彼女の前でさり気なくすれば、男前は一挙に上がる。
もっとも、そうした技が連続するソース作りは避けた方が無難。薄く透ける生地をENGINEスキレットで作るに留めることを薦める。6 1/2インチ径と小振りなため、破れにくいからだ。成功を祈る。
Goodlookin’Skillet Cookin’episode9
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企画プロデュース・文=菊池仁志(ジャパン・ダッチ・オーブン・ソサエティ会長)
料理人=牧野真吾(横浜ロイヤルパークホテル)
撮影=岡倉禎志
作り方=塩澤則浩(ENGINE編集部)
撮影協力=横浜ロイヤルパークホテル
企画協力=エイ アンド エフ



スキレットでデザートをつくってみる!
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スキレットでデザートをつくってみる!

ENGINEスキレット初のデザートに挑戦。今回は手際よく作業するのがポイント。焦がしバターやキャラメル・ソースを作るときは時間との勝負です。クレープ作りはスキレットの独壇場。熱が均一に広がる厚い鋳鉄製のスキレットは薄く柔らかなクレープ作りにピッタリです。気軽にクレープだけを作ってみるのも良いでしょう。レッツ・トライ!


※ENGINEスキレットは、すぐに使えるようにLODGEの工場でシーズニング(下地処理)されているので、箱から出した後は、さっとお湯で洗うだけですぐご使用になれます。調理が終わった後は、たわしなどを使ってお湯で洗ってください。鋳鉄製のスキレットは使うほどに油が馴染んで汚れや焦げつきを防ぐことができるようになるので、洗剤は使いません。火にかけて水気を飛ばしたら、熱いうちにオリーブオイルなどをペーパータオルでまんべんなく塗り、十分に冷ましてからしまってください。

  ロッジ社の製品はすべてMade in U.S.A.

牧野真吾(まきのしんご)
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牧野真吾(まきのしんご)

横浜ロイヤルパークホテル、調理部、レストラン統括課長。1965年生まれ。高校卒業後、フレンチ・レストラン「ビストロ・ド・パリ」(セゾングループ)入社。高輪プリンスホテルのレストラン「ボーセジュール」に勤務後、渡米。帰国後、横浜ロイヤルパークホテル ニッコー(現横浜ロイヤルパークホテル)のオープン(1993年9月)とともに入社。スカイラウンジ「シリウス」配属後、カフェ「カフェ フローラ」料理長などを経て、2006年4月よりスカイラウンジ「シリウス」料理長に就任。2007年4月よりレストラン統括課長に就任。
横浜ロイヤルパークホテル
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横浜ロイヤルパークホテル

みなとみらい、ランドマークタワー内にある高層ホテル。52階以上に位置するすべての客室からは、展望台にいるかのように横浜の街が眺望できる。70階のスカイラウンジ「シリウス」をはじめ、68階の和・洋・中のレストランなど8つのレストラン&バーがある。
住所:横浜市西区みなとみらい2-2-1-3
Tel.045-221-1111
クレープシュゼットの材料
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〈材料〉 卵2個
牛乳140cc
薄力粉50g
グラニュー糖35g
バター 大さじ1
(以上クレープ生地)

オレンジジュース200cc
グラニュー糖80g
バター 大さじ2
(以上キャラメル・ソース)

グランマニエ(オレンジのリキュール)大さじ2


ボウルに卵白ごと玉子を入れる。
ボウルに卵白ごと玉子を入れる。
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グラニュー糖を入れてかき混ぜる。
グラニュー糖を入れてかき混ぜる
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グラニュー糖がとけるまでよく混ぜる。
グラニュー糖がとけるまでよく混ぜる
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薄力粉を入れて、さらにかき混ぜる。
薄力粉を入れて、さらにかき混ぜる
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牛乳を入れて、さらにかき混ぜる。
牛乳を入れて、さらにかき混ぜる
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スキレットを熱してバターを入れる。
スキレットを熱してバターを入れる
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とけたバターに変化に注意しながら、中火より少し強めの火加減で加熱する。
中火より少し強めの火加減で加熱する
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はじめのうちは大きく泡立っていたバターが、細かな泡に変化したらすばやく火から上げる。
細かな泡に変化したらすばやく火から上げる
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火から上げた焦がしバターをすかさず生地に入れる。
火から上げた焦がしバターをすかさず生地に入れる
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軽くかき混ぜたらクレープの生地の出来上がり。このまま30分ほどねかしておく。
軽くかき混ぜたらクレープの生地の出来上がり
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加熱したスキレットに生地を適量注ぎ、全体に広がるように手早くスキレットをまわす。
全体に広がるように手早くスキレットをまわす
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表面が乾いてきたら裏返す準備。
表面が乾いてきたら裏返す準備
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竹串を使って端からめくり、裏返す。
竹串を使って端からめくり、裏返す
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ほとんど火が通っているので、裏返したあとは短い時間でOK。この作業を繰り返して、6〜7枚のクレープを作っておく。
ほとんど火が通っているので、裏返したあとは短い時間でOK
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熱したスキレットにグラニュー糖を入れてキャラメルを作る。
熱したスキレットにグラニュー糖を入れてキャラメルを作る
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とけたグラニュー糖の変化に注意!
とけたグラニュー糖の変化に注意
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激しく泡立ってきたらすばやく次のステップへ。
激しく泡立ってきたらすばやく次のステップへ
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すかさずバターを入れる。
すかさずバターを入れる
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さらにオレンジジュースを入れて煮詰める。とろみがついたらソースの出来上がり。別の容器に移しておく。
さらにオレンジジュースを入れて煮詰める
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スキレットに準備しておいたクレープを折りたたんで並べる。
スキレットに準備しておいたクレープを折りたたんで並べる
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並べたクレープにキャラメル・ソースをかける。
並べたクレープにキャラメル・ソースをかける
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皮をむいて薄皮を取ったオレンジを並べる。
皮をむいて薄皮を取ったオレンジを並べる
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汁気がなくなってクレープがふわっとするまで加熱して煮立たせる。火加減は弱火で。
汁気がなくなってクレープがふわっとするまで加熱して煮立たせる
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オレンジ・リキュールのクワントロを熱してフランベする。
オレンジ・リキュールのクワントロを熱してフランベする
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炎が立ち上ったままの状態でクレープにかけたら出来上がり。温かいうちに召し上がれ!
炎が立ち上ったままの状態でクレープにかけたら出来上がり
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バックナンバーページの定価表記について
「ENGINE 2014年3月号」以前の定価表記は、発売時の定価になっております。
予めご了承くださいますようお願い申しあげます。



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