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ロースト・キャナール
ハンサム料理は、 スキレット任せ。


ロースト・キャナール
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Goodlookin’Skillet Cookin’episode11

ロースト・キャナール
ハンサム料理は、
スキレット任せ。


今回の料理、腕の見せどころは下ごしらえ。
まず、鴨の胸肉の筋を除去する。
この作業によって、火を入れられた胸肉は長さを縮め厚さを増す。ヒラメのようだった火入れ前の肉片は豊かな鴨肉へとシェイプを変貌させ、目を楽しませてくれる。
次に、皮に切り込みを入れる。
このことによって、溶け出した皮下脂肪は中に溜まらず、身に火が入りやすくなる。結果、皮がパリッと仕上がる。
これが全てである。後はスキレットに任せておけば良い。
腰を据えて楽しめるクリスマスが待っている。


企画プロデュース・文=菊池仁志(ジャパン・ダッチ・オーブン・ソサエティ会長)
料理人=牧野真吾(横浜ロイヤルパークホテル)
撮影=岡倉禎志
作り方=塩澤則浩(ENGINE編集部)
撮影協力=横浜ロイヤルパークホテル
企画協力=エイ アンド エフ

メリー・クリスマス! スキレットで鴨料理を作ろう。

アメリカでクリスマスの料理と言えば七面鳥だけれど、さすがにENGINEスキレットには大きすぎて入らない。そこで考えたのが鴨肉。良質な脂身を使ってローストにする。ベリーを添えると味はもちろん、気分も最高に盛り上がる。


メリー・クリスマス! スキレットで鴨料理を作ろう。
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※ENGINEスキレットは、すぐに使えるようにLODGEの工場でシーズニング(下地処理)されているので、箱から出した後は、さっとお湯で洗うだけですぐご使用になれます。調理が終わった後は、たわしなどを使ってお湯で洗ってください。鋳鉄製のスキレットは使うほどに油が馴染んで汚れや焦げつきを防ぐことができるようになるので、洗剤は使いません。火にかけて水気を飛ばしたら、熱いうちにオリーブオイルなどをペーパータオルでまんべんなく塗り、十分に冷ましてからしまってください。

  ロッジ社の製品はすべてMade in U.S.A.

牧野真吾(まきのしんご)
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牧野真吾(まきのしんご)

横浜ロイヤルパークホテル、調理部、レストラン統括課長。1965年生まれ。高校卒業後、フレンチ・レストラン「ビストロ・ド・パリ」(セゾングループ)入社。高輪プリンスホテルのレストラン「ボーセジュール」に勤務後、渡米。帰国後、横浜ロイヤルパークホテル ニッコー(現横浜ロイヤルパークホテル)のオープン(1993年9月)とともに入社。スカイラウンジ「シリウス」配属後、カフェ「カフェ フローラ」料理長などを経て、2006年4月よりスカイラウンジ「シリウス」料理長に就任。2007年4月よりレストラン統括課長に就任。
横浜ロイヤルパークホテル
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横浜ロイヤルパークホテル

みなとみらい、ランドマークタワー内にある高層ホテル。52階以上に位置するすべての客室からは、展望台にいるかのように横浜の街が眺望できる。70階のスカイラウンジ「シリウス」をはじめ、68階の和・洋・中のレストランなど8つのレストラン&バーがある。
住所:横浜市西区みなとみらい2-2-1-3
Tel.045-221-1111
ロースト・キャナールの材料
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〈材料〉
鴨の胸肉100g
フランボアズ
ブルーベリー
アカスグリ

胡椒


鴨肉についた余分な筋を丁寧に取り除く。
鴨肉についた余分な筋を丁寧に取り除く
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余分な脂身も取り除く。
余分な脂身も取り除く
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取り除いた脂身は、そのまま加熱したスキレットへ。旨みがあって良質な脂はローストに最適。
取り除いた脂身は、そのまま加熱したスキレットへ
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皮側に包丁で切り込みを入れる。鴨は脂身が分厚く、切り込みを入れることで脂が溶け出し、カリッと仕上がる。
皮側に包丁で切り込みを入れる
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両面に塩、胡椒をふる。脂と一緒に流れてしまうので、塩は多めにふるのがコツ。
両面に塩、胡椒をふる
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焼くのは皮側から。皮がカリッとするまで、じっくりと焼く。
皮側に包丁で切り込みを入れる
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平らだった鴨肉がギュッと縮まって厚みが増してくるまで焼く。
平らだった鴨肉がギュッと縮まって厚みが増してくるまで焼く
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皮が焼けたら裏返す。焼き具合は、皮側7、味側3くらいの割合が目安。
焼き具合は、皮側7、味側3くらいの割合が目安
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脂がたくさん溶け出してきたら、捨てるのがポイント。裏表だけでなく、周囲もまんべんなく焼く。ここは極弱火で。
脂がたくさん溶け出してきたら、捨てるのがポイント
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焼き上がったら取り出して、少しねかしておく。指で押して全体的に弾力があるくらいが焼き加減の目安。
焼き上がったら取り出して、少しねかしておく
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あとはスライスしてスキレットに盛り付ける。用意しておいたベリーを添え、ヒイラギの葉を飾ればクリスマス・ロースト・キャナールの出来上がり。
あとはスライスしてスキレットに盛り付ける
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バックナンバーページの定価表記について
「ENGINE 2014年3月号」以前の定価表記は、発売時の定価になっております。
予めご了承くださいますようお願い申しあげます。



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