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構えよ、香ばしさの不意打ち。 焼き目、歯応えで終わらない、 男ステーキの時間差攻撃。


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ENGINE × LODGE SPECIAL COOKING episode 2

構えよ、香ばしさの不意打ち。
焼き目、歯応えで終わらない、男ステーキの時間差攻撃。



 一辺が10センチほどの立方体のサーロイン。格子状の焼き目をつける時だけ強火、それ以降は弱火で腰を据えて火を入れて行く。気を付けることは、落ちた油はこまめに拭き取ること。500グラムの肉を焼くのに40分かかった。焼き目を纏った肉塊にナイフを入れると、ローストビーフを思わせるきめ細かなグラデーションが芯に向かって走っている。噛み締めると、歯応えの向こうから、香ばしさが不意に襲って来た。
 グリルパンだけが叶えてくれるこいつに、どんな酒が合うだろう。シングルモルト・スコッチウイスキーを選ぶと、ソーダで割った。二つの異なった個性が、せめぎあいながら鼻へ駆け抜けて行く。
 「スコッチ・アンド・ソーダ」が聴きたくなった。アンプに電源を入れ、ブラザースフォーのレコードに針を下ろした。
文=菊池仁志
料理人=牧野真吾(横浜ロイヤルパークホテル)
写真=山下亮一
撮影協力=横浜ロイヤルパークホテル
企画協力=エイ アンド エフ


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ステーキに勝る者なし。

ENGINE×LODGE特製グリルパンで最初につくるのは、もちろん男らしくステーキ! ぶ厚いサーロインの重さはなんと500g。61/2サイズの小ぶりなグリルパンにははっきり言って大きすぎる塊。でも、コレがいい。グリルパンからハミ出さんばかりのサーロインの塊に、焼き印のごことくガッツリと焼き目をつける。もうもうと激しく上がる煙とともに、もの凄く香ばしい匂いが立ち込める。ジュウジュウなどという生易しい表現ではもの足りない。火のかわりに鉄で焼いている。鉄で焼く。それがグリルパンの調理方法だ。
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グリルパンは、すぐに使えるようにLODGEの工場でシーズニング(下地処理)されているので、箱から出した後は、さっとお湯で洗うだけですぐご使用になれます。調理が終わった後は、たわしなどを使ってお湯で洗ってください。鋳鉄製のスキレットは使うほどに油が馴染んで汚れや焦げつきを防ぐことができるようになるので、洗剤は使いません。火にかけて水気を飛ばしたら、熱いうちにオリーブオイルなどをペーパータオルでまんべんなく塗り、十分に冷ましてからしまってください。



詳しくはLODGEの公式ホームページをご覧ください。
https://www.lodge-cooking.com/

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《材料》
牛ロース肉/500g(約1kgの塊を半分にカット)
塩/適量
胡椒/適量
オリーブオイル/適量

《仕上げ用》
上質な塩(イギリス・マルドン)
ミニオネット(砕いた黒胡椒)
エキストラバージンオイル
ルコラ

牛肉はなるべく大きな塊で用意する、全体にしっかり塩、胡椒する。
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軽くオリーブオイルをかけ、手でオイルと塩、胡椒を全体にもみ込む。
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強火で加熱して、グリルパンを高温にする。薄く煙がたつ程度まで温度を上げたら、肉のおもて面にする部分から、しっかり焼き色を付ける様に焼く。
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90度向きを変えもう一度しっかりした焼き色をつける。
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ここから一気に弱火にして温度を下げ、全面を転がしながら均一にグリルしていく。一度に焼く時間は一面2分程度。転がしながら同様の作業を繰り返す。
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途中でグリルパンに溜まった油は小まめにふき取る。
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時間にして30分〜40分間。弱火でじっくり焼き上げていく、目安は金属の串をさして中心がほんのり温かくなるまで!!
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仕上げは適当にカットし、マルドンと砕いた黒胡椒をふりかけ、オリーブオイルをふりルコラを添える。
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牧野真吾(まきのしんご)

横浜ロイヤルパークホテル、調理部、レストラン次長。1965年生まれ。高校卒業後、フレンチ・レストラン「ビストロ・ド・パリ」(セゾングループ)入社。高輪プリンスホテルのレストラン「ボーセジュール」に勤務後、渡米。帰国後、横浜ロイヤルパークホテル ニッコー(現横浜ロイヤルパークホテル)のオープン(1993年9月)とともに入社。スカイラウンジ「シリウス」配属後、カフェ「カフェ フローラ」料理長などを経て、2006年4月よりスカイラウンジ「シリウス」料理長。2007年4月よりレストラン次長に就任。
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横浜ロイヤルパークホテル

みなとみらい、ランドマークタワー内にある高層ホテル。52階以上に位置するすべての客室からは、展望台にいるかのように横浜の街が眺望できる。70階のスカイラウンジ「シリウス」をはじめ、68階の和・洋・中のレストランなど8つのレストラン&バーがある。

住所:横浜市西区みなとみらい2-2-1-3
Tel.045-221-1111
 
 
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バックナンバーページの定価表記について
「ENGINE 2014年3月号」以前の定価表記は、発売時の定価になっております。
予めご了承くださいますようお願い申しあげます。



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